Elaboração e avaliação de pães de leite de fermentação natural e comercial.

Abstract

A fermentação natural é um processo que está em expansão nos dias atuais, sendo relacionado a alimentação saudável. Todavia, esses fermentos produzem metabólitos que podem provocar alterações microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Os pães possuem vida útil curta, sendo que esses metabólitos podem influenciar na manutenção do frescor e qualidade dos pães. Desta forma, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar fermentos naturais e estudar os efeitos destes em pães de leite comparando-os o fermento comercial. Para isso, o estudo foi realizado em quatro etapas: 1ª etapa: produção do fermento natural com as farinhas integral, branca, combinando cada uma ou com mosto de cerveja ou suco de abacaxi ou iogurte natural, sendo avaliados junto com o fermento comercial quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de leveduras e bactérias em condições anaeróbicas e em condições aeróbicas), físico-químicas (pH, compostos fenólicos e capacidade antioxidante (métodos β-caroteno/ácido linoleico, ABTS•+ e DPPH)) e capacidade fermentativa (somente dos fermentos naturais); 2ª etapa: pesquisa de mercado; 3ª etapa: produção dos pães de leite com os fermentos naturais e fermento comercial para análise no tempo inicial quanto aos aspectos físicos (salto de forno, formato dos pães, espessura da crosta, coeficiente de expansão, imagem dos alvéolos), e físico-químicos (composição proximal); 4ª etapa: análises dos pães ao longo do tempo de armazenamento avaliando quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de fungos filamentosos e leveduras), físicos (volume específico e densidade aparente), físicoquímicos (pH, acidez, umidade e colorimétricas) e avaliação sensorial (testes afetivos e descritivos). Os resultados demonstraram que a farinha de trigo integral influenciou na microbiota dos fermentos, assim aumentando a acidez, além de que o fermento com mosto de cerveja obteve maior fator de proteção antioxidante, na capacidade fermentativa alguns fermentos apresentaram melhor estabilidade ao aumentar a temperatura. A pesquisa de mercado verificou que os pães de leite de fermentação natural terão boa aceitação no mercado. Nas análises dos pães, a acidez foi fator preponderante para os resultados das características físicas, físico-químicas e microbiológicas, sendo que os pães de fermentação natural com maior valor de acidez obtiveram maior prazo de validade. Além disso, todos os pães elaborados foram aceitos pelos consumidores.