Elaboração e avaliação de pães de leite de fermentação natural e comercial.

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Data

2022

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Resumo

A fermentação natural é um processo que está em expansão nos dias atuais, sendo relacionado a alimentação saudável. Todavia, esses fermentos produzem metabólitos que podem provocar alterações microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Os pães possuem vida útil curta, sendo que esses metabólitos podem influenciar na manutenção do frescor e qualidade dos pães. Desta forma, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar fermentos naturais e estudar os efeitos destes em pães de leite comparando-os o fermento comercial. Para isso, o estudo foi realizado em quatro etapas: 1ª etapa: produção do fermento natural com as farinhas integral, branca, combinando cada uma ou com mosto de cerveja ou suco de abacaxi ou iogurte natural, sendo avaliados junto com o fermento comercial quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de leveduras e bactérias em condições anaeróbicas e em condições aeróbicas), físico-químicas (pH, compostos fenólicos e capacidade antioxidante (métodos β-caroteno/ácido linoleico, ABTS•+ e DPPH)) e capacidade fermentativa (somente dos fermentos naturais); 2ª etapa: pesquisa de mercado; 3ª etapa: produção dos pães de leite com os fermentos naturais e fermento comercial para análise no tempo inicial quanto aos aspectos físicos (salto de forno, formato dos pães, espessura da crosta, coeficiente de expansão, imagem dos alvéolos), e físico-químicos (composição proximal); 4ª etapa: análises dos pães ao longo do tempo de armazenamento avaliando quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de fungos filamentosos e leveduras), físicos (volume específico e densidade aparente), físicoquímicos (pH, acidez, umidade e colorimétricas) e avaliação sensorial (testes afetivos e descritivos). Os resultados demonstraram que a farinha de trigo integral influenciou na microbiota dos fermentos, assim aumentando a acidez, além de que o fermento com mosto de cerveja obteve maior fator de proteção antioxidante, na capacidade fermentativa alguns fermentos apresentaram melhor estabilidade ao aumentar a temperatura. A pesquisa de mercado verificou que os pães de leite de fermentação natural terão boa aceitação no mercado. Nas análises dos pães, a acidez foi fator preponderante para os resultados das características físicas, físico-químicas e microbiológicas, sendo que os pães de fermentação natural com maior valor de acidez obtiveram maior prazo de validade. Além disso, todos os pães elaborados foram aceitos pelos consumidores.

Descrição

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.

Palavras-chave

Panificação, Testes microbiológicos, Fermentação

Citação

SANTOS, Elaboração e avaliação de pães de leite de fermentação natural e comercial. 2022. 150 f. Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Escola de Nutrição, Ouro Preto, 2022.

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