Lima, Marina Elizabeth AlencarThiers, Tainá RiosQuintão, Arthur de OliveiraFerreira, Fernanda SennaCunha, Luciana Rodrigues daCunha, Simone de Fátima Viana daGandra, Kelly Moreira BezerraVieira, Silvia MendonçaMonteiro, Reginaldo de SouzaPereira, Patrícia Aparecida Pimenta2018-05-032018-05-032017LIMA, M. E. A. et al. Elaboração de sorvetes funcionais adicionados de fruta exótica. Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 35, p. 1-11, 2017. Disponível em: <http://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/55940>. Acesso em: 05 abr. 2018.19839774http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/9890Atualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fi bras dietéticas (amido modifi cado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fi m de se obter um produto rico em fi bras e em compostos bioativos. Verifi cou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fi bras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fi bras utilizadas, podese concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvetes.pt-BRabertoKinkanFibra dietéticaSorvete funcionalArtigo publicado em periodicoEm virtude de aparecerem no Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais. Fonte: Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/about/submissions#copyrightNotice>. Acesso em: 20 out. 2016.