Neves, Érica Granato FariaBarbosa, Júnia ChristinaPenna, Leonardo de OliveiraNeves, Erick OrnellasPereira, Patrícia Aparecida PimentaCunha, Simone de Fátima Viana daVasconcelos, Christiane Mileib2021-09-162021-09-162020NEVES, E. G. F. et al. Maceração de grãos de Chenopodium quinoa Willd: efeito do tempo e temperatura. Research, Society and Development, v. 9, n. 11, e399119483, 2020. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/9483>. Acesso em: 10 jun. 2021.2525-3409http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13735A quinoa tem despertado o interesse mundial por seu alto valor nutritivo, principalmente em relação ao teor de proteínas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e temperatura na maceração da quinoa visando obter maior encharcamento com menor perda de proteínas do grão. Para caracterização dos grãos de quinoa o material foi triturado e submetido as análises de umidade, proteínas, lipídios e cinzas. Para avaliação do tempo e temperatura, os grãos foram macerados em três temperaturas diferentes (5 oC, 25 oC e 45 oC) na proporção 1:2 (quinoa:água) durante 48 horas. Amostras da água de maceração foram submetidas as análises de potencial hidrogeniônico, determinação de proteínas, acidez e absorção de água. O experimento foi conduzido no Delineamento em Parcela Subdividida com a temperatura na parcela (3 níveis – 5 oC, 25oC e 45oC) com três repetições e o tempo de maceração na subparcela (9 níveis – 9 tempos). Todas as análises foram realizadas em duplicata. Em relação aos resultados obtidos, a quinoa pode ser considerada um alimento com alto teor de proteínas (14,35%). Nota-se que a migração das proteínas para a água de maceração é maior na temperatura de 45 oC. Os resultados para o comportamento do pH e acidez mostram que houve fermentação nas temperaturas de 25 e 45 °C. O ganho de massa é independente da temperatura e atingiu um ponto de encharcamento máximo em torno de 16 horas. Assim recomenda-se a maceração da quinoa em uma temperatura de 5 °C por 16 horas.pt-BRabertoCaracterização físico-químicaAbsorção de águaPhysicochemical characterizationWater absorptionArtigo publicado em periodicoThis is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License( CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo.https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9483