Quintaes, Késia DiegoFarfan, Jaime AmayaTomazini, Fernanda Mariana2017-05-102017-05-102004QUINTAES, K. D.; FARFAN, J. A.; TOMAZINI, F. M. Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 24, p. 397-402, 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21933.pdf>. Acesso em: 21 mar. 2017.0004-0622http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/7703Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão (esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados, como Pb, Cd ou Hg.pt-BRabertoUtensílios culináriosNutrição mineralÁcido lácticoÁcido acéticoArtigo publicado em periodicoTodo o conteúdo do periódico Food Science and Technology, exceto onde identificado, está sob uma licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais. Fonte: Food Science and Technology <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0101-2061&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 16 nov. 2019.http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300017