Brandão, Telma MeloVieira, Mariele AntunesElias, Heloisa Helena de SiqueiraSchiassi, Maria Cecília Evangelista VasconcelosSantos, Hellen VidalPereira, Patrícia Aparecida PimentaCarvalho, Elisângela Elena NunesQueiroz, FabianaBorges, Soraia Vilela2021-09-182021-09-182020BRANDÃO, T. M. et al. Efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado. Research, Society and Development, v. 9, n. 10, e8929109267, 2020. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/9267>. Acesso em: 10 jun. 2021.2525-3409http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13758Existem inúmeros frutos do cerrado com potencial econômico para elaboração de produtos que atendam a demanda do consumidor, como doces dietéticos e funcionais. entretanto, são escassos estudos a respeito das características destes produtos e estabilidade durante armazenamento. dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais utilizando frutos do cerrado. para isso, foram elaborados doces mistos utilizando marolo, maracujá-doce e graviola e frutooligossacarídeo sem adição de açúcar. os doces foram armazenados em 2 temperaturas (25 °c e 35 °c) durante 180 dias. foram realizadas análises de atividade de água, cor e perfil de textura e os resultados obtidos foram avaliados por meio de análise de regressão. os doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado sofreram influência tanto do tempo como da temperatura de armazenamento, sendo que a temperatura de 35 °c foi a variável que mais afetou as características físicas. diante disso, no armazenamento a temperatura de 25 °c, as propriedades físicas dos doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado foram mais estáveis.pt-BRabertoAtividade de águaCorPerfil de texturaTexture profileProcessingArtigo publicado em periodicoThis is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License( CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo.https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9267