Silva, Paulo Henrique Alves daSantos, Juliana de OliveiraAraújo, Leandro DiasFaria, Fernanda CarolinaPereira, Alexandre FontesOliveira, Valdinéia Aparecida deVicente, Maristela de AraújoBrandão, Rogélio Lopes2015-11-242015-11-242009SILVA, P. H. A. da et al. Avaliação cromatográfica de compostos voláteis de cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 1, p. 100-106, jan./mar. 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n1/v29n1a16.pdf>. Acesso em: 21 out. 20151678-457Xhttp://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/5814Procurou-se neste trabalho produzir cachaças em escala de laboratório a partir de leveduras isoladas de alambiques de diferentes regiões de Minas Gerais, avaliando-se e comparando-se a composição química destas em relação a cachaças de marcas comerciais. Os alambiques selecionados para isolamento das leveduras produzem tradicionalmente cachaças com características artesanais, cujos procedimentos as diferenciam sensorial e quimicamente das cachaças industriais. Avaliou-se a cinética de algumas das fermentações com relação ao teor alcoólico e à acidez produzidos durante a fermentação e alguns mostos atingiram concentrações de etanol da ordem de 9 °GL e acidez de 55 mg.100 mL–1. Os compostos avaliados por cromatografia gasosa foram acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1-propanol, álcool isobutílico, álcool isoamílico, furfural e ácido acético. As concentrações mais elevadas foram de alcoóis superiores totais, preponderando o álcool isoamílico, e de ácido acético. A composição mostrou-se bastante variável (40,59 a 671,86 mg de ácido acético.100 mL–1 de álcool anidro e 20,68 a 178,6 mg de acetaldeído.100 mL–1 de álcool anidro), e foi contrastada com os limites legais estabelecidos pela legislação brasileira (Instrução Normativa nº 13, de 30/06/2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).pt-BRCompostos secundáriosCromatografia gasosaSecondary compoundsGas chromatographyArtigo publicado em periodicoTodo o conteúdo do periódico Ciência e Tecnologia de Alimentos, exceto onde identificado, está sob uma licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho em qualquer suporte ou formato desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais. Fonte: Ciência e Tecnologia de Alimentos <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0101-2061&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 16 ago. 2019.http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000100016