Caracterização de agentes gelificantes e avaliação de seus efeitos em sistema modelo de geleias de frutas de baixo valor calórico.

Abstract

Produtos de baixo valor calórico como geleias e doces, uma vez que contém reduzido teor de sólidos solúveis, são suscetíveis à sinérese, textura frágil, falta de limpidez, perda de coloração e sabor. Neste sentido, faz-se necessário aprofundar as pesquisas com a utilização de gomasapropriadas, visando melhorar as características reológicas e mantendo-os mais parecido com o produto convencional. Desta forma, o objetivo deste estudo foi caracterizar os agentes gelificantes, pectina de baixo grau de metoxilação, goma guar e goma kappa (к)-carragena eavaliaro efeito sinérgico desses agentes, isolados e em combinação, na aplicação em sistemas modelos de geleia de frutas de baixo valor calórico. A primeira etapa consistiu em caracterizar os agentes gelificantes de interesse. Foram realizadas análises térmicas (Termogravimetria – TGA e Análise Térmica Diferencial - DTA), Espectroscopia de absorção no infravermelho (FTIR), determinação do comportamento reológico, Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas (CGEM), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e composição de minerais. Na segunda etapa realizou-se a combinação dos agentes gelificantes em sistema modelo de acordo com a regra da mistura (delineamento simplex-lattice), onde se buscou avaliar o efeito sinérgico dos agentes gelificantes em sistemas modelo de geleia de fruta de baixo valor calórico efoi realizada por MEV, FTIR e comportamento reológico das doze formulações estudadas. Resultados da primeira etapa, para o comportamento reológico, indicaram que o modelo da Lei das Potências representou satisfatoriamente o comportamento dos agentes gelificantes em solução sendo que as soluções de goma guar e к-carragena a 1% se mostraram pseudoplásticas e a solução de pectina de baixo grau de metoxilação se apresentou como fluido newtoniano na concentração avaliada. Por meio das análises térmicasfoi possível determinar os principais eventos ocorridos durante a degradação pelo efeito do calor relacionados a cada agente gelificante, reconhecendo a goma guar como a mais estável termicamente, enquanto a к-carragena apresentou a menor velocidade de degradação. A análise de FTIR permitiu determinar os grupamentos químicos relacionados às estruturas moleculares, tornando possível reconhecer bandas características de polissacarídeos, ligações glicosídicas e compostos típicos de cada amostra. A análise de MEV tornou possível relacionar a morfologia de cada agente com sua capacidade de formação de gel. A avaliação das concentrações dos minerais fósforo, potássio, cálcio e magnésio apontou diferenças entre os respectivos conteúdos presentes nos agentes gelificantes. Na segunda etapa, o estudo do comportamento reológico indicou que a formulações de sistema modelo de geleia de frutas de baixo valor calórico contendo maiores concentrações de pectina de baixo grau de metoxilação apresentaram valores mais altos para viscosidade, enquanto a técnica de FTIR apontou resultados similares para todas as formulações, com bandas típicas dos ingredientes utilizados. Os procedimentos para preparação das amostras para análise morfológica dos sistemas modelo de geleia de fruta de baixo valor calórico interferiram na qualidade dos resultados.