Efeito da termossonicação sobre micro-organismos, atividade antioxidante e teor de retinol no leite humano.

Abstract

O leite humano possui atividade antioxidante e retinol que podem ser influenciados pela pasteurização lenta (62,5 °C/30 minutos). A fim de reduzir a degradação da alguns componentes que podem ser ocasionadas pelo tratamento térmico convencional, outras técnicas de processamento, como a termossonicação têm sido estudadas para preservar a qualidade nutricional do alimento processado. No entanto, ainda não há estudos na literatura que comparam o efeito pasteurização lenta com a termossonicação sobre a atividade antioxidante e os teores de retinol no leite humano. Sobretudo, é necessário avaliar a aplicação da termossonicação sobre a inativação de micro-organismos patogênicos comumente presentes no leite humano doado. Diante disto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da termossonicação sobre os micro-organismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella ssp., e a estabilidade da atividade antioxidante e o teor de retinol do leite humano. O trabalho foi dividido em duas etapas. A primeira etapa consistiu em analisar o efeito dos parâmetros de tempo e temperatura de termossonicação sobre os microorganismos supracitados seguindo um delineamento composto central rotacional. Também verificou-se o efeito da termossonicação em relação ao tratamento térmico sem ultrassom. A segunda etapa consistiu em verificar o efeito da termossonicação a 60 oC/4 minutos sobre a atividade antioxidante in vitro pelos métodos ABTS (2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina) 6- ácido sulfônico) e DPHH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e sobre o teor de retinol. Para essa avaliação utilizou-se os leites cru e pasteurizados (62,5 oC/30 minutos) como controles. Observou-se que tanto com a aplicação da termossonicação como no tratamento térmico, há uma tendência a estabilidade das contagens de micro-organismos em temperaturas menores, sendo que as reduções mais expressivas e contínuas da termossonicação foram a partir dos pontos de inflexões das curvas dos modelos ajustados, ou seja, em 53,7 oC, 52,0 oC e 60,9 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Além disso, observou-se que a termossonicação promoveu maiores reduções decimais dos micro-organismos estudados que o tratamento térmico acima das temperaturas de 60 oC, 48 oC e 65 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante, observou-se, em ambos os métodos, que a pasteurização reduziu esse componente (p<0,05) e a termossonicação a 60 ºC/4 minutos provocou seu aumento (p<0,05) em relação aos controles. Já o teor de retinol permaneceu estável tanto após a pasteurização como após a termossonicação.