Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência.

Abstract

Os programas de treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes para transmitir conhecimentos e promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos alimentícios. Neste trabalho foi avaliado o efeito do treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos, ministrado aos funcionários de restaurantes comerciais da região de Ouro Preto – MG, por meio do teste de ATP-bioluminescência. O teste foi utilizado para quantificar a carga orgânica, medida como valor de “Unidades Relativas de Luz – URL”, nas amostras coletadas das mãos de manipuladores, de bancadas de trabalho e de superfícies de utensílios, selecionadas aleatoriamente em cada restaurante. Após o treinamento, houve melhoria no padrão higiênico, evidenciado pela redução da carga orgânica nas superfícies avaliadas em todos os restaurantes. Apesar da redução dos valores de URL, algumas superfícies não alcançaram o valor recomendado para superfície em condições higiênicas satisfatórias. A aplicação do teste ATPbioluminescência para avaliação do treinamento de manipuladores mostrou ser eficaz e pode ser empregado em associação com os tradicionais métodos de contagem de micro-organismos em treinamentos realizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. Apesar da redução dos valores de URL indicar a melhoria nas condições higiênicas, o trabalho de treinamento e monitoramento deve ser continuado. Palavras-chave. condições higiênicas, manipuladores, ATP-bioluminescência.