Elaboração e avaliação de geleias de laranja de baixo valor calórico.

Abstract

A indústria de alimentos é constantemente desafiada a reformular alimentos tradicionais em alimentos mais saudáveis e com baixos teores de açúcar e gordura, tornando-os tão saborosos ou melhores do que o original, uma vez que o excesso de calorias e consequente indução a obesidade, é frequentemente citada como um problema de saúde. Dessa forma, este estudo objetivou a elaboração de geleias de laranja de baixo valor calórico com diferentes porcentagens de agentes gelificantes (pectina de baixo teor de metoxilação, gomas guar e carragena) e avaliação das características físicas, físico-químicas, sensoriais e antioxidantes das geleias. Para tanto a elaboração das geleias de laranja de baixo valor calórico, foram adicionados agentes gelificantes (pectina de baixo teor de metoxilação, gomas guar e carragena) em diferentes proporções de acordo com o delineamento experimental. Utilizou-se o planejamento estatístico “simplex-lattice” para avaliar o efeito sinérgico e estabilidade dos agentes gelificantes. Foram elaboradas 12 formulações e armazenadas em potes de vidro transparente. As geleias foram preparadas em processo de batelada e avaliadas quanto as características físicas, reológicas, físico-químicas e sensorial. Para a avaliação dos resultados foram utilizadas análises estatísticas. Foi verificado que a interação entre os agentes gelificantes influencia as características físicas, físico-químicas, sensoriais e antioxidantes das geleias de laranja de baixo valor calórico. Para as características físicas das geleias, foi constatado que concentrações menores que 75% de goma guar e menores que 75% de carragena, e concentrações maiores que 75% de pectina BTM resulta em uma geleia de baixo valor calórico com menos sinérese, textura frágil, falta de transparência e perda de coloração. No que se refere à acidez, a geleia com concentrações tendendo a equivalência dos três agentes apresentou-se menos ácida. Em relação aos valores de açúcares totais a formulação de geleia com concentrações acima de 25 % de carragena, obteve os menores valores. Quanto à aceitabilidade, as formulações adicionadas apenas de pectina BTM apresentaram melhores respostas. Para os compostos bioativos (vitamina C e fenólicos totais) e atividade antioxidante, podemos sugerir que as diferentes concentrações dos agentes gelificantes (pectina BTM, goma guar e carragena) causaram uma menor degradação dos compostos bioativos e atividade antioxidade, preservando melhor os componentes nutricionais.