Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene e condições sanitárias na produção de comida japonesa.

Abstract

A comida japonesa consiste principalmente de frutos do mar crus e arroz e apresenta riscos à saúde quando inadequadamente preparados ou armazenados. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos que produzem comida japonesa e avaliar o conhecimento de manipuladores de alimentos que trabalham nesses estabelecimentos sobre alimentos seguros. Participaram do estudo seis estabelecimentos que produziam comida japonesa e estavam localizados em um município da região central de Minas Gerais (nomeados por letras de A a F). Uma lista de verificação de boas práticas com base na Resolução da Diretoria Colegiada 216 (RDC 216) e um questionário para avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores foram aplicados nesses estabelecimentos. Foi verificado que apenas os estabelecimentos A, B e C foram classificados como adequados em relação às condições higiênico-sanitárias (com 76,6%, 80,9% e 78,7% dos itens cumpridos, respectivamente) e os estabelecimentos D, E e F foram classificados como adequados com restrição (D= 70,2%, E= 66% e F= 53% dos itens cumpridos, respectivamente). O conhecimento dos manipuladores foi classificado como deficiente, pois todos acertaram menos de 50% das questões. Os resultados mostram a necessidade de fornecer treinamento periódico sobre práticas de higiene adequadas aos manipuladores, a fim de prevenir doenças transmitidas por alimentos.