Navegando por Autor "Pinto, Vitória Regina"

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    Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento.
    (2020) Dias, Jéssica Gonzaga; Guedes, Jean; Monteiro, Reginaldo de Souza; Pinto, Vitória Regina; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
    Atualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica de iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano durante armazenamento e verificar a estabilidade dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante do iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Foram realizadas análises de sinérese, cinzas, umidade, lipídios, proteínas, acidez, pH, contagem total de bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS e DPPH). Observou-se que os aspectos físico (sinérese) e alguns parâmetros físico-químicos dos iogurtes concentrados salgados foram influenciados pela adição de orégano, e que em ambos (com e sem adição de orégano) sofreram alterações durante o armazenamento. Apesar de estar dentro dos valores exigidos pela legislação, este estudo demonstrou que a adição de orégano influenciou negativamente a sobrevivência das bactérias láticas, inibindo-as, durante o armazenamento refrigerado do iogurte. Os iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano apresentaram contagens de coliformes dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Já em relação à enumeração de bolores e leveduras, esta encontrou-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação desde o início do armazenamento. Os iogurtes concentrados salgados adicionados de orégano apresentaram aumento dos teores de compostos bioativos ao longo do armazenamento, sendo uma alternativa interessante para o mercado de produtos lácteos. Contudo, seriam necessários estudos posteriores para diminuir a contagem de bolores e leveduras até o limite permitido pela legislação.
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    The effect of different types of sugars on the physicochemical characteristics, sensory acceptance, and bioactive compounds of jaboticaba jellies.
    (2021) Pinto, Vitória Regina; Dias, Ana Clara Costa; Assis, Flávio Santos de; Costa, Laís Cristina Barbosa; Santos, Paloma Cristina dos; Alves, Juliana Josh Silva; Barboza, Izabela Vivarelli; Gomes, Camila Carolinne Martins; Santos, Izabela Silva dos; Monteiro, Reginaldo de Souza; Cunha, Luciana Rodrigues da; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
    The study evaluated the effect of the different types of sugars (white refined sugar, white crystal sugar, demerara sugar, brown sugar) on the physicochemical characteristics, sensory acceptance, bioactive compounds, and antioxidant capacity of jaboticaba jellies. Four formulations of jellies were prepared, in triplicate. The research data were analyzed using Tukey averages test and exploratory analysis by PCA and PARAFAC techniques. It was verified that the type of sugar influences the physicochemical characteristics, sensory acceptance, bioactive compounds, and the antioxidant capacity of jaboticaba jellies; owing to its undesirable sensory characteristics, it is not possible to use brown sugar, even when it produces jellies with higher content of total phenolic compounds and antioxidant capacity. White refined sugar, white crystal sugar, and demerara sugar are the most suitable sugars for processing jaboticaba jellies owing to their high sensory acceptance and physicochemical characteristics, such as lower pH and vivid color.